Пища и пищевые добавки
До 40 % смертей от рака связано с питанием. Пищевые добавки широко используются для окрашивания и предохранения от порчи пищевых продуктов. Добавляют более 2 000 самых разнообразных веществ. Химикаты, уничтожающие плесень и сохраняющие пищу мягкой, позволяют перевозить хлебопекарные изделия и конфеты через всю страну, сохраняя их вкус и свежесть. Антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров, позволяют производить полуфабрикаты. Американцы, например, потребляют около 68 кг пищевых добавок в год на душу населения, большую часть из которых составляют соль, сахар и его заменители.
Безопасность добавок контролируется законом. Существует перечень химикатов, считающихся безопасными, которые, по мнению токсикологов, никогда не вызывали каких-либо вредных последствий применения. Фальсифицированные пищевые продукты могут содержать вредные вещества и дешёвые наполнители. Обсудим некоторые пищевые добавки [21]:
Сладкие синтетические вещества.
Первым заменителем сахара был сахарин, который способствовал снижению веса. В результате исследований, проводившихся в 1979 году, пришли к выводу, что сахарин – “умеренный канцероген”. В США был введён мораторий на его использование, а в Канаде его запретили использовать в пищевых продуктах ещё в 1977 году. Однако люди не хотят отказываться от применения сахарина, и он доступен потребителям до сих пор.
В 1981 году одобрили новое синтетическое сладкое вещество – аспартам, состоящее из двух аминокислот, присутствующих в организме человека. Допустимый уровень потребления аспартама 50 мг в день, однако многие потребители превышают этот лимит. Вопрос по поводу его безопасности остаётся открытым.
Синтетические красители в продуктах питания.
Пищевые красители имеют неприятную историю. Раньше красители вводились для маскировки испорченных и фальсифицированных продуктов и могли быть ядовитыми: иногда для окрашивания сыра применяли свинцовый сурик и сульфид ртути, а для конфет – свинцовый сурик и свинцовые белила. Сейчас красители делят на 2 группы: неутвержденные красители (натуральные продукты, обычно вытяжки из растений) и утверждённые красители, получившие сертификат качества (они синтезированы или экстрагированы из нерастительных материалов, подобных каменноугольной смоле, утверждены и проверены на чистоту).
Наибольшее количество красителей используется при производстве напитков. За последние годы из 200 красителей исключили 63 как небезопасные; 10 ещё ожидают окончательного решения, однако оно затягивается под давлением промышленности. Запрет на 6 красителей обсуждается уже 25 лет.
В конечном итоге, решили пищевые добавки не запрещать, а ввести на продуктах питания предупреждающие этикетки с индексами, по которым можно определить, какое воздействие оказывает то или иное вещество на ваш организм. А выбор человек делает сам: употреблять его или не употреблять.
Нитриты.
Нитраты (NO3-) и нитриты (NO2-) являются консервантами для продуктов питания, оказывая троякое действие (NaNO3+ NaNO2):
• предотвращают рост бактерий, вызывающих пищевые отравления, например, ботулизм;
• придают мясу розовую окраску;
• придают ему особый “консервный” вкус.
Первоначально в мясо добавляли только КNO3. Позже было установлено, что бактерии превращают часть нитрата в нитрит. Фактически именно нитрит предотвращает рост бактерий и придает мясу розовую окраску.
Нитриты совсем не безвредные соединения. Мы уже говорили, что они связывают гемоглобин крови и он не может переносить кислород. При малых дозах возникает головокружение и одышка. По этой причине законом установлены пределы для количества нитритов, добавляемых к рыбе и мясу при консервировании. Однако случаи отравления сосисками и колбасой, содержащими больше нитритов, чем допускается по закону, имели место. 40 % всех нитритов мы получаем с колбасой, нитраты – в основном с овощами. Больше всего нитратов в шпинате, свекле, баклажанах, редисе, салате и другой зелени.
Помимо связывания гемоглобина нитриты могут взаимодействовать с некоторыми аминами, присутствующими в пище, образовывая нитрозамины. 75 % испытанных нитрозаминов оказались канцерогенами. Они вызывали рак у всех видов исследованных животных.