Ценообразование в общественном питании .
Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены блюда учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.
В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора.
Таким образом, в общественном питании путём калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда и все затраты предприятия покрываются за счёт наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора — от того, по каким ценам приобретают товары и сырьё (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.
Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен её размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.
Анализ практики ценообразования в предприятиях общественного питания показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам (таблица 1).
Таблица 1 — Классификация наценок
| Признак | Дифференциация наценок | ||
| Состав товарооборота | Продукция | собственного производства; | |
| покупные товары | |||
| Тип предприятия | Рестораны, кафе, бары, бистро, магазины | ||
| кулинарии, столовые, специализированные | |||
| предприятия и т.д. | |||
| По видам сырья и товаров | Мясо, рыба, овощи, фрукты, алкогольные | ||
| напитки и т.д. | |||
| По видам блюд | Фирменные, | порционные, | горячие, |
| холодные и т.д. | |||
| Внутригрупповой ассортимент | Горячие блюда (мясные, рыбные, овощные | ||
| и т.д.) | |||
| Время работы предприятия | Дневное, вечернее, ночное | ||
| Месторасположение предприятия | Места отдыха, места покупательских | ||
| потоков и т.д. | |||
| Конкурентное окружение | Наличие и количество конкурентов, уровень | ||
| их цен | |||
От уровня наценки на продукцию и товары зависит размер и уровень дохода, получаемого предприятием, за счёт которого оно покрывает затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и товаров и получает прибыль. Зависимость между уровнем дохода и наценки такая же, как и в розничной торговле.
56