«Сущность и социальная значимость профессии ПОВАР, КОНДИТЕР»
ЛЕКЦИЯ ПО ТЕМЕ № 1
«Сущность и социальная значимость профессии ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПЛАН
1.Сущность и специфика профессии Повар, кондитер и ее социальная значимость в обществе
u 1.1 История профессии повар, кондитер
u 1.2 Профессиограмма повара,кондитера
u 1.3 Её социальная значимость в обществе
2. Состояние и тенденции развития заведений общепита в России
u 2.1 Факторы, влияющие на рынок потребления
u 2.2 Состояние рынка общественного питания в России и Устьянском районе
u 2.3 Тенденции развития пищевой индустрии 2022-2023
Прежде чем рассказать о сущности и специфике профессии повар, кондитер, хотелось бы сделать акцент (акцентировать ваше внимание) на ее историю возникновения.
Да, действительно приготовление пищи – одна из древнейших отраслей человеческой деятельности. Истоки современной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию, Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу, рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигею – покровительницу здоровья и Кулину – покровительницу кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией. Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества.
В 400 году нашей эры в Древнем Риме появились первые школы, обучающие приготовлению еды. Их возглавлял гурман, чревоугодник и выдающийся кухмейстер Апиций. Рассказывают, когда он растратил на пищевые изыски всё свое состояние, и у него осталась сумма, которой хватало на обычную еду, мужчина принял яд. Коллеги и соотечественники Апиция, считались виртуозами в своем деле. Некоторые их угощения стоили целые состояния.
Новый виток развития кулинарного ремесла начался в конце средних веков, благодаря распространению восточных пряностей. Особенно в этой области преуспели Италия и Франция, страны и сегодня считаются столицами мировой гастрономии и ресторанного бизнеса.
На русскую кухню большое влияние оказала византийская культура. отечественные повара многое переняли у мастеров Царьграда, описания их блюд дошли до сегодняшних дней благодаря письменным памятникам, среди которых были расходные монастырские книги, «Домострой» XVI века, столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Морозова и другие исторические документы.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевых добавок, детского и диетического питания.
На предприятиях общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготавливаемых блюд.
В кондитерском цеху центральное место принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования зависит и качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое также зависит от вкуса и художественных особенностей кондитера.
Хороший повар-технолог, кондитер и даже шашлычник должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запаха, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазером и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков дает специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.
Сегодня мастерам вкуса приходится действовать в условиях жесткой конкуренции. Большое количество предприятий общепита позволяет потребителю делать выбор в пользу того или иного заведения, кухни или повара. только овладев тонкостями процесса, непрерывно совершенствуясь, можно победить в схватке за гостя. Следует помнить, что кулинария постоянно развивается. Появляются новые технологии обработки продуктов, меняется мода на сочетание ингредиентов, происходит смешение гастрономических стилей, взаимопроникновение разных традиций. Специалист должен быть актуальным, замечать изменение тенденций, следовать им, использовать в работе все, что предлагает современный рынок.
Чем на ваш взгляд полезна профессия повара?
Вот видите вопрос не такой простой, каким может показаться. Хороший повар не только насыщает желудок гостя, он создает его настроение, повышает работоспособность, поддерживает здоровье и, если хотите, продлевает жизнь.
С годами специальность не теряет своей значимости. Она востребована как у потребителей, так и профессионалов. Разумеется, как и в любой другой работе у нее есть свои положительные и отрицательные стороны. Назовем некоторые из них.
| Плюсы | Минусы |
| 1. Востребованность вне зависимости от экономических кризисов, смены политического строя, годовой сезонности | 1.Большая физическая нагрузка |
| 2. Творческое разнообразие, отсутствие ежедневной рутины | 2. Значительный объем обязанностей |
| 3. Возможность видеть результаты своего труда | 3. Постоянная концентрация внимания |
| 4. Перспективы для карьерного роста и саморазвития | 4. Необходимость регулярного подтверждения своей квалификации |
Какими качествами на ваш взгляд должен обладать повар, кондитер?
| Личностные | Профессиональные |
| 1. Стрессоустойчивость и умение работать в стрессовых ситуациях | 1.Обонятельная чувствительность |
| 2. Гибкость мышления | 2. Знание технологии приготовление блюд |
| 3. Энергичность | 3. Умение сочетать продукты |
| 4. Творческое мышление и умение импровизировать | |
| 5. Тактичность | |
| 6. Лидерские качества |
На сегодняшний день индустрия питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей – от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.
Основными факторами роста являются:
- увеличение материальных доходов населения и как следствие увеличение покупательской способности
- изменение культуры питания и стили жизни
- появление продуктовых инноваций ( новые виды напитков и блюд; изменение биохимического состава продуктов)
- технологические и технические инновации (автоматизация производства отдельных операций в технологическом процессе позволяет сэкономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс)
- снижение неопределенности и риска в бизнесе (постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованием моды и общества снижает уровень риска не ликвидности услуги).
Как вы думаете, на сегодняшний день как выглядит структура общественного питания в России? ( думаем с ребятами и рисуем диаграмму на доске вот такую)
Мы видим, что на данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основные ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объемам производства: организации быстрого питания (24%); предприятия среднего ценового сегмента (кафетерии, столовые, закусочные – 23) и высокая кухня (рестораны и кафе, бары по 17 %).
В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по- разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечаются среди демократичных предприятий- заведений класса «casual» (кЭжуал), «фаст-фуд, пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, с 2017 года количество заведений работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %, но на сегодняшний день с 2020 года, заведениям фаст-фуда конкуренцию составили кафетерии и закусочные – 23 %,
Очень популярным стал формат столовых. Все чаще рестораны открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы , расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений, особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию фаст-фудам и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений формата «Free flow» (фри флоу) («свободный поток»), который позволяет лего перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужные ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт.
На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд (Аутентичность блюд – это совокупность свойств и качеств блюда, которая полностью соответствует потребительским ожиданиям от его потребления или использования). Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличение популярности заведений формата «open kitchen» - посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше – лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания – поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд.
Еще одна тенденция рынка общепита, заложенная в трудный экономический период - рост сетевых заведений. В мае 2020 было проведено всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику. В мае 2020 года 18% сетевых ресторанов были открыты по франшизе
Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.
| 
|
Однако, несмотря на сложившуюся ситуацию и кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада.
В условиях экономического кризиса и заметного роста конкуренции на рынке общественного питания, все больше компаний уделяют внимания роли социальных медиа, как канала продвижения. В эпоху развития современных технологий и роста потребительских требований к уровню сервиса, любое заведение должно иметь свой сайт. А в условиях ограниченного бюджета на рекламу, спрос повышается за счет групп и страниц в социальных сетях.
Согласно последним исследованиям, 39% россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением. После посещения заведений общепита около 16% опрошенных делятся положительными отзывами о них в социальных медиа, а 12% рассказывают о негативном опыте. Это позволяет другим пользователем сформировать определенное мнение о заведении, а самими рестораторам получить «фидбек».
Франчайзинг как стратегия развития на сегодняшний день получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. Именно эта модель ведения бизнеса доказал свою устойчивость, даже во времена кризиса. Число франчайзинговых проектов в стране постоянно растет.
Активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. В условиях кризиса, многие отечественные компании взяли курс на продвижение в области партнерских сетей. Развитие бизнеса по модели франчайзинга представляется наиболее удобным, так как минимизирует затраты как на рекламу, так и на последующее развитие бизнеса. Кроме того, франчайзинг позволяет получать дополнительные дивиденды, что, безусловно, является важным фактором, подталкивающим бизнесменов к развитию бизнеса путем продажи франшизы
| 
|
Оборот предприятий общественного питания в 2020 году упал на 11,22 % по сравнению с 2019 годом, но, несмотря на это значительное снижение рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие насыщенность рынка не полня. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста в будущем. Процветание рынка услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того как питается человек, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально экономического развития региона и экономики страны в целом.
Анализ рынка потребления в сфере общественного питания в Устьянском районе , учитывая крупные только лишь п. Октябрьский и с. Шангалы, показал что на территории данных поселений общественное питание представлено 20 предприятием, которые включают в себя:
Ресторан – «Устьянское подворье»
Кафе – «УЮТ», «Виктория», «Клюква», кафетерий при Устьянской ЦРБ, МакиЯма
Бар – «Парковка», «ПивнойБарон», Пивные бары в с. Шангалы и п. Октябрьском
Столовая – ИП. Кашин, столовые при учебных заведениях ГАПО АО УИТ, МБОУ УСШ, МБОУ ОСОШ № 1 и МБОУ ОСОШ № 2.
Кулинария – ИП Бириной и ИП Кашина
Пекарня и кулинарный цех – ИП. Волюжская, «Устьяны» и ИП. Бирина
Проведя социологический опрос, среди жителей данных населенных пунктов, в котором учавствовали 50 опрошенных. Результат представлен в процентном соотношении:
Ассортимент реализуемой продукции у представленных выше предприятий довольно таки широк. В основном меню европейского типа, включает в себя широкий перечень блюд азиатской, итальянской и русской северной кухни. Также реализуют населению п/ф, кулинарные и кондитерские изделия.
Продукцию на вынос реализуют все представленные предприятия общественного питания;
Доставку продукции осуществляют только 5 организаций ( Маки Яма, Пивной Барнон, Устьянское подворье, УЮТ, Клюква)
Обслуживание в зале представлено практически всеми предприятиями за исключением пекарен, кондитерского цеха и кулинарии ИП Кашина.
Дополнительные – организация банкетов, свадеб, торжеств и других развлекательно-познавательных мероприятий, а так же изготовление блюд и изделий на заказ (пекарни, столовые, кондитерский цех)
Тенденциями развития общественного питания, в том числе и в ресторанном бизнесе, на период 2020 по 2022 год
- Сервисы доставки еды. В условиях пандемии коронавируса, стала не просто прогрессирующей тенденцией развития ресторанного бизнеса, но и основным источником прибыли. Агрегаторами в этой области являются компании доставки Delivery Club и Яндекс. Данный показатель без сомнения многократно вырос в 2020 году из-за локдауна, ограничений по режиму работы, а также боязни гостей ходить в публичные места.
Доставка для предприятий питания это дополнительный пункт доходов, а в случае пандемии и самоизоляции, использование этого сервиса поможет спасти от краха бизнес.
- Dark kitchen – «темная кухня» - новый тип ресторанов, которые не принимают посетителей, а работают только на доставку. В этих заведениях отсутствуют залы, столы для клиентов, обслуживающий персонал. Работает только кухня и служба доставки. Блюда, ингредиенты, даже способы приготовления еды они размещают на свой сайт виртуального ресторана.
Pop-Up рестораны - это рестораны открывают на какое-то непродолжительное время, например на проводимых ярмарках и фестивалях, или без определенного повода по инициативе какого-нибудь шеф-повара, где он экспериментирует над новыми блюдами, отслеживая реакцию публики, либо готовит блюда, которые не может приготовить в своем ресторане, потому что, например концепция родного ресторана не позволяет добавить эти блюда в меню. В Поп-ап ресторане шеф-повар может вдоволь насладиться процессом приготовления, не придерживаясь при этом жестких рецептурных рамок, и дать волю фантазии.
Выходим за туристический центр! Размещение ресторанов в спальных районах Люди пересмотрели свой образ жизни за прошедший год — многим подошёл режим работы из дома. В московских ЖК стали сдавать помещения, которые практически готовы для запуска ресторана. Там сделана нужная разводка воды, есть шумоизоляция, достаточно электричества, во многих помещениях уже установлены вытяжки. Нужно только сделать небольшой ремонт и можно открывать своё кафе.
Здоровое питание - Это не только свежевыжатые соки и смузи, к этому тренду относятся и различные добавки к напиткам и еде, например, какие-то добавки с функциональными свойствами: псиллиум, порция порошкового протеина, пудра из витграсса, которую можно добавить в каши, семена чиа… Всё это добавляет гостю ощущение, что он заботится о себе.
Важно учитывать, что правильный рацион для каждого человека свой. Именно поэтому гостям важно предоставить опции. Например, стейк-бару можно сделать в меню такое предложение: к жареному на огне мясу подать микс из листьев салата, и это уже будет здоровое питание.
Натуральные продукты и вина. Люди задумались, что они едят, из чего это состоит — и готовы заплатить чуть больше за еду без сомнительных добавок. И ещё — они хотят знать, кто сделал то, что они едят и пьют.
Короткие меню и QR-коды вместо печатного меню. В Европе вместо бумажного меню на столы приклеивают QR-коды, перейдя по которым можно посмотреть ассортимент ресторана.
Талмуды с фотографиями не то, чтобы становятся неактуальны. Они будут с нами, возможно, всегда. Однако многим стали удобны другие форматы просмотра меню: тут играет роль гигиена, забота об экологии, смартфонизация.
Включим сюда и параллельный тренд ресторанного бизнеса — короткие меню. Моноконцепции и меню на страничку — в новых реалиях стоит пробовать делать упор на чём-то особенном и «качать» это.
Печатное меню сейчас заменяет и Инстаграм. При ведении аккаунта необходимо это учитывать: теперь Инстаграм — ваше меню с картинками. Поэтому там должны быть классные фото, указаны цены и описания блюд.
Исходя из выше сказанного, можно сделать вывод о том что, получить профессию повар, кондитер - значит обеспечить себе гарантированную занятость на долгие годы. Учитывая современный ритм жизни и растущий уровень предприятий общественного питания, предпочтения многих наших соотечественников смещаются от домашней кухни в сторону ресторанов, кафе и столовых. Человек ел, ест и будет есть. Разумеется, кормить людей - большая ответственность. Поэтому важно чтоб каждый из начинающих кулинаров сумел направить свой талант и полученные знания на пользу людям, сделав их жизнь вкусной и здоровой.