Глава 1. Основы производственно-торговой деятельности

Дата: 2025-06-15; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1. Описание предприятия

1.2. Организация снабжения предприятия и складское хозяйство

1.3.Структура управления

1.4. Организация обслуживания

ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Расчёт показателей производства

2.1.1 Определение потребителей за день

В основу технологических расчётов производственных цехов положена производственная программа кафе общего типа. Правильная разработка может быть осуществлена только с учётом производственной мощности закусочной - пиццерии, производственная мощность кафе задана количеством посадочных мест 60. В этом случае технологические расчёты отдельных технологических цехов начинаются с определения потребителей за день. Количество потребителей определяется по графику загрузки торгового зала пиццерии, в котором отражены часы начала и окончания работы, процент загрузки зала, оборачиваемость 1-го посадочного места.

Количество потребителей за день определяется по формуле:

N _день = Σ N _час = N ₁ + N ₂ + N ₃ +… N_n, (2.1.1)

Прежде чем определить количество потребителей за день, определяем количество потребителей за каждый час работы закусочной.

Количество потребителей за час определяется по формуле:

N _час = (Р · С · Y ) / 100, (2.1.2)

Для того чтобы определить количество потребителей за день составляем таблицу 2.1.1.:

Таблица 2.1.1 – График загрузки торгового зала кафе

Расчёт потребителей за час:

N_час = (Р · С · γ) / 100

N_{7.30 -8}=60*40*2/100 = 48 человек ;

N_9-10= человек;

N_10-11 человек

N_11-12= человек

N_12-13= человека

N_13-14= человека

N_14-15= человека

N_15-16= человека

N_16-17= человек

N_17-18= человек

N_18-19= человек

N_19-20 = человека

N_20-21 = человек

Всего потребителей за день: человек

N_день= 48+48+48+24+ = 648 человек

Коэффициент перерасчета блюд находится по формуле:

K = N _час / N _день, 2.1.3)

K_{7.30 -8} = 48/648 = 0,07

K_9-10=

K_10-11=

K_11-12=

K_12-13=

K_13-14=

K_14-15=

K_15-16=

K_16-17=

K_17-18=

K_18-19=

K_19-20 =

K_20-21 =

2.1.2 Определение количества блюд выпускаемых за день

Для определения выпуска блюд необходимо знать количество потребителей за день, что составляет для закусочной- пиццерии 748 человек и коэффициент потребления блюд одним потребителем - 1.5.

Расчёт каждого вида блюд ведётся по формуле:

n = N _день · m, (2.1.4)

Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем:

N_день = человек;

m =

Производим расчёты количества блюд:

n = блюд

2.1.3 Определение количества холодных блюд, супов, вторых

блюд, сладких блюд, выпускаемых в кафе за день

После расчёта общего количества реализации блюд за день, производим разбивку по видам: холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда.

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления блюд каждого вида

m = m_х/б+m_п/б+m_в/б

Для того чтобы рассчитать количество блюд по каждому виду используем следующую формулу:

n = N день · m , (2.1.5)

n_{холодные блюда} = N_день ·m_{холодные блюда}

n_супы = N_день ·m_супы

n_{вторые блюда} = N_день ·m_{вторые блюда}

Чтобы определить коэффициенты потребления блюд каждого вида необходимо знать процентное соотношение, которое берём из приложения № 5 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2017, с. 165.

Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:

N_день – человек;

m – ;

холодные блюда – %

супы – %

вторые блюда – %

Зная количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд находим коэффициент потребления блюд одним посетителем, каждого вида:

m _{холодные блюда} =

m _супы =

m _{вторые блюда} =

Затем находим количество блюд каждого вида:

Данные расчёты переносим в таблицу 2.1.2:

Таблица 2.1.2 – Количество холодных блюд, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд

2.1.4 Определение количества холодных, горячих напитков,

мучных кондитерских изделий, хлеба

Количество холодных напитков, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления блюд одним потребителем, берём из приложения № 6 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2017, с. 169.

Расчёт ведётся по формуле:

n = N _день · m, (2.1.6)

где n–количество блюд выпускаемых за день, порций;

N_день – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:

Nдень – человек

m_{горячие напитки} =

m_{холодные напитки} =

m_хлеб =

m_{кондитерские изделия} =

Зная коэффициент потребления находим количество блюд:

n _{горячие напитки} = порций

n _{холодные напитки} = порций

n _хлеб =

n _{кондитерские изделия} =

Данные расчёты переносим в таблицу 2.1.3.:

Таблица 2.1.3- Количество холодных напитков, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба в

2.2 Составление планирующей документации

2.2.1 Составление и разработка плана-меню

План-меню – это план работы предприятия, составляется на 1 год с разбивкой на месяц и дни. В план-меню записываются все блюда и кулинарные изделия. План-меню составляется по действующему ассортиментному минимуму для различных типов предприятий.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

ПЛАН – МЕНЮ

на «26» мая 20___

2.2.2. Составление меню

Меню – это визитная карточка пиццерии, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. Оформление меню определяется характером пиццерии.

Художественное оформление папки отражает стиль и тематическую направленность работы пиццерии. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дана краткая информация о работе закусочной - пиццерии. В меню дана информация о фирменных блюдах, напитках, эта информация целесообразно дополняется соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в меню на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, а также перечнем продуктов входящих в состав блюда. Меню подписано директором, заведующим производством, калькулятором. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

на «26» мая 20____

2.2.3 Характеристика технологической документации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Тема курсовой работы: организация работы структурного подразделения

закусочной -пиццерии.

При написание курсовой работы ставились следующие задачи:

- описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;

- определить количество потребителей за день;

- определить количество блюд с разбивкой их по видам:

холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;

- разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.

В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа ресторана городского.

Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 748 посетитель за день.

Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1122 блюда. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:

- холодные блюда блюда;

- супы блюд;

- вторые блюда: блюд;

А также рассчитали количество:

- горячих напитков: порций;

- холодных напитков: порций;

- мучных кондитерских изделий: шт.;

- хлебобулочных изделий: порция.

Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.

Задачи, поставленные при написании курсовой работы, выполнены в полном объёме.

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

Стандарты:

1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Книга одного-трех авторов:

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.

Статья из журнала:

Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.

Статья из книги, сборника:

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.

Книга четырех и более авторов:

Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.

Электронный ресурс:

Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).

1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Приложение 1

Наименование организации: ____________________________________________________________________

Источник рецептуры: № ___________________________________________

Технологическая карта №.1

Наименование блюда: _________________________

Наименование организации: ____________________________________________________________________

Источник рецептуры: № ___________________________________________

Технологическая карта №.1

Наименование блюда: _________________________

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель /директор

____________ И.О.Ф

«__» _________ 20____ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА

на горячую закуску «Рулетик из лосося с судаком, гарниром и с голландским соусом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Рулетик из лосося с судаком, гарниром и с голландским соусом», вырабатываемое ГАОУ СПО НГГТК.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Перечень сырья: лосось, судак, сливки 23%, яйца, нории, сок лимона, соль, перец, шпинат, картофель, сливки, масло сливочное, черри, лук репчатый, чеснок, лимон, тимьян.

2.2Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевая, соль, перецые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе лосося нарезать слайсами, уложить на пищевую пленку, посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить лист нори, сверху на нории выложить мусс из судака, завернуть в виде рулета. Концу пищевой пленки связать. Сформованный рулетик варят на пару 10-15мин. При отпуске нарезать, гарнируют гарниром из овощей и подливают соус голландский.

Филе судака пробить в блендаре, добавить яйцо, сливки, соль, перец, и еще раз пробить в блендаре.

На сковороду кладут сливочное масло, растапливают его, добавляют подготовленный шпинат и обжаривают 5 мин, затем пюрируют, вводят картофельное пюре и еще раз пробивают в блендаре, доводят до вкуса.

На сковороду подливают оливковое масло, кладут зубчик чеснока, веточку тимьяна, добавляют помидоры черри на веточке и сотируют.

Репчатый лук нарезают слайсами и обжаривают с помощью газовой горелки. Лимон нарезают долькой и обжаривают с помощью газовой горелки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 При отпуске нарезать, гарнируют гарниром из овощей и подливают соус голландский.

5.2 Температура подачи 75-90С.

5.3 Срок хранения 20 минут.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Органолептические показатели:

Внешний вид – рулетик сохранил свою форму, на разрезе четкий рисунок

Консистенция – сочная

Цвет – соответствует продуктам, входящим в рецептуру

Вкус – в меру соленый, свойственным продуктам, входящим в рецептуру

Запах – соответствует продуктам, входящим в рецептуру

6.2. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям САН ПИН 2.3.2 1078 – 01п 1.9.15

Ответственный разработчик И.О.Ф.

Приложение 2

Унифицированная форма №ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 №132

Форма по ОКУД

По ОКПО

Организация ________________

ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - производство

Блюдо: _____________________

Виды деятельности по ОКДП

Виды операции

Калькуляционная карта

Расчет на _______ порций

Унифицированная форма №ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 №132

Форма по ОКУД

По ОКПО

Организация ___________

ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - производство Виды деятельности по ОКДП

Блюдо ______________ Виды операции

Калькуляционная карта

Расчет на ______ порций